曬青→涼青→搖青→炒青→揉捻→初烘→包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→烘干
10道工序。
（一）曬青
1.曬青作用：利用熱能使茶青適度失水，增強(qiáng)酶的活性，引起內(nèi)含物生化變化，并適當(dāng)破壞葉綠素，散發(fā)青氣味，為以后各工序創(chuàng)造良好條件和物質(zhì)基礎(chǔ)。
2.曬青方法：日光曬青的時(shí)間一般在下午4—5時(shí)左右，把茶青放在笳籬里，每笳籬攤?cè)~量0.7—1.5公斤。其間翻拌1—2次，失水率5—12％，歷時(shí)10—20分鐘。
3.曬青適度：一般應(yīng)掌握：①葉面失去光澤，葉色變?yōu)榘稻G，發(fā)出微微香氣；②葉質(zhì)萎軟，手持嫩梗向下垂直時(shí)，第一、二葉略下垂，嫩梗彎而不斷，稍有彈性感。
（二）涼青
1.涼青作用：主要是散發(fā)葉間熱氣，促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布平衡，繼續(xù)蒸發(fā)部分水分。
2.涼青方法：把整籬曬青葉移入涼青間的涼青架上，茶青兩笳籬拼成一笳籬，或三笳籬拼成兩笳籬，稍加搖動(dòng)“做手”，使茶青呈蓬松狀態(tài)。失水率0.5—1%，歷時(shí)40—60分鐘。
（三）搖青
1.搖青作用：搖青又稱篩青，是鐵觀音制作的關(guān)鍵工藝。其作用是茶青在外力的作用下，擦破葉緣部分細(xì)胞組織，溢出茶汁與空氣接觸，引起多酚類化合物局部酶促氧化，形成“綠葉紅鑲邊”的奇特現(xiàn)象；同時(shí)使葉子內(nèi)含物質(zhì)成分進(jìn)一步分解、轉(zhuǎn)化、縮合，形成鐵觀音獨(dú)特的色、香、味。
2.搖青方法：一般在下午6時(shí)左右進(jìn)行篩青。用茶篩（即竹篾制成的，有網(wǎng)孔的半圓球形狀，直徑1.2米，篩面中間系一根橫木檔，檔上栓繩系于梁上，懸吊空中）操作，每茶篩裝葉量2.5—3公斤。操作時(shí)，雙手各握一邊篩沿作前后往返兼上下簸動(dòng)，使葉子在茶篩里呈波浪式翻滾，產(chǎn)生篩面、葉子與葉子之間的摩擦、碰撞。這樣葉子“篩動(dòng)”和“靜涼”相互交替，反復(fù)進(jìn)行，不斷出現(xiàn)“退青”和“還陽”現(xiàn)象。篩青需掌握循序漸進(jìn)“四條原則”，即篩青歷時(shí)由少漸多，涼青時(shí)間由短漸長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄漸厚，發(fā)酵程度由輕到宜。
3.搖青適度：一般篩青4—5次，歷時(shí)10—12小時(shí)，葉色呈現(xiàn)梗蒂青綠，葉脈透明，葉肉淡綠，葉緣珠紅，即青蒂、綠腹、紅鑲邊。
（四）炒青
1.炒青作用：鐵觀音內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用。承上是利用高溫迅速破壞葉內(nèi)酶的活性，制止多酚類化合物的繼續(xù)酶促氧化，鞏固已形成的品質(zhì)；啟下則是繼續(xù)蒸發(fā)部。
分水分和青氣味，使葉質(zhì)柔軟，為揉、烘塑造外形創(chuàng)造條件。
2.炒青方法：一般在翌日5—6時(shí)下鼎炒青。用木柴把鼎燒熱，當(dāng)鼎溫升至230—250℃時(shí)，立即把葉子倒入鼎中，用木扒手不斷翻炒。投葉量2—3公斤，歷時(shí)8—10分鐘。
3.炒青適度：葉色由青綠色變?yōu)辄S綠色，葉張皺卷，葉質(zhì)柔軟，頂葉下垂，手捏有粘性感，失水率16—22%。
（五）揉捻
1.揉捻作用：炒青葉在揉捻機(jī)壓力的作用下，使葉細(xì)胞部分組織破裂，擠出茶汁，凝于葉表，初步揉卷成條。這不僅增強(qiáng)葉子的粘結(jié)性和可塑性，而且為烘焙、塑形打好基礎(chǔ)。
2.揉捻方法：把茶葉倒入木質(zhì)手推揉捻機(jī)的揉桶里，投葉量每桶3—5公斤，轉(zhuǎn)速40—50轉(zhuǎn)/分鐘，歷時(shí)3—4分鐘，其間要停機(jī)翻拌一次。操作應(yīng)掌握“趁熱、適量、快速、短時(shí)”的原則，防止?fàn)F黃劣變。
（六）初烘
1.初烘作用：茶條在熱的作用下，進(jìn)一步破壞殘余的酶的活性，蒸發(fā)部分水分，濃縮茶汁，凝固于茶條表面，并使茶條可塑性增強(qiáng)，便于包揉成型。
2.初烘方法：把茶葉放在焙籠里，用炭火烘焙，一般投葉量1.5—2公斤，溫度掌握在90—100℃，歷時(shí)10—15分鐘。其間翻拌2—3次，烘至六成干茶條不粘手時(shí)下烘。
（七）初包揉
1.初包揉作用：包揉是安溪鐵觀音的獨(dú)特工序，是塑造外形的重要手段，它運(yùn)用“揉、搓、壓、抓”等技術(shù)，進(jìn)一步揉破葉細(xì)胞組織，揉出茶汁，使茶條緊結(jié)、卷曲、圓實(shí)的外形。
2.初包揉方法：用白細(xì)布巾包揉，規(guī)格70×70厘米。將茶坯趁熱放入布巾里，每包葉量0.5公斤左右，放在木板椅上，一手抓住布巾包口，另一手緊壓茶團(tuán)向前向后滾動(dòng)推揉。揉時(shí)用力先輕后重，使茶坯在布巾里翻動(dòng)。輕揉1分鐘后，解開布巾、茶團(tuán)，再進(jìn)行重揉2—3分鐘。一般歷時(shí)3—4分鐘，使茶坯卷曲、緊結(jié)。初包揉后，應(yīng)解去布巾，將茶團(tuán)解散，以免燜熱發(fā)黃。
（八）復(fù)烘
1.復(fù)烘作用：復(fù)烘俗稱“游焙”，主要是蒸發(fā)部分水分，并快速提升葉溫，改善理化可塑性，為復(fù)包揉創(chuàng)造條件。
2.復(fù)烘方法：復(fù)烘應(yīng)“快速、適溫”，溫度掌握在80—85℃，投葉量每焙籠1—1.5公斤，歷時(shí)10—15分鐘。其間翻拌2—3次，烘至茶條有刺手感，約七成干下烘。
（九）復(fù)包揉
1.復(fù)包揉作用：進(jìn)一步塑造茶葉外形。
2.復(fù)包揉方法：復(fù)烘后的茶坯要趁熱復(fù)包揉，一直揉至外形緊結(jié)、圓實(shí)，呈“蜻蜓頭”、“海蠣干形”。復(fù)包揉后，要扎緊布巾口，擱置一段時(shí)間，把已塑成的外形固定下來。
（十）烘干
1.烘干作用：進(jìn)一步散發(fā)多余的水分，達(dá)到干燥，便于貯藏。同時(shí)茶葉在熱的作用下，內(nèi)含物產(chǎn)生熱化學(xué)變化，增強(qiáng)香氣和滋味。
2、烘干方法：把茶葉放在焙籠里，用炭火進(jìn)行“低溫慢焙”，分兩次進(jìn)行。第一次稱“走水焙”，溫度70—75℃，每焙籠放3—4個(gè)壓扁的茶團(tuán)，烘至茶團(tuán)自然松開，約八九成干下烘，散熱攤涼1小時(shí)左右，使茶葉內(nèi)部水分向外滲透。第二次稱“烤焙”，溫度60—70℃，投茶量2—2.5公斤，歷時(shí)1—2小時(shí)。其間翻拌2—3次，烘至茶梗手折斷脆，氣味清純，即可下烘，稍經(jīng)攤涼后趁熱裝進(jìn)大缸里，即為毛茶，可以泡飲。
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